Оброблене м’ясо призначене для зручності. Він солоний, стійкий до зберігання та виготовлений на смак навіть через кілька тижнів у холодильнику. Та сама обробка також змінює те, що потрапляє в організм. З часом часте споживання може підвищити ризик колоректального раку, серцево-судинних захворювань і діабету 2 типу. Мета не паніка або досконалість. Це ясність щодо того, що показують докази, які ймовірні механізми та які практичні обміни можуть зменшити вплив, не перетворюючи їжу на щоденну суперечку.
Що насправді означає “оброблене м’ясо”
Люди часто використовують“оброблено”як розпливчаста образа, дослідження громадської охорони здоров’я використовують практичне визначення. Оброблене м’ясо — це м’ясо, консервоване за допомогою методів, які подовжують термін зберігання та змінюють смак. Ці методи включають затвердіння, копчення, соління або додавання хімічних консервантів. Це визначення має значення, оскільки сигнали здоров’я, пов’язані з обробленим м’ясом, залишаються сильнішими, ніж сигнали для необробленого м’яса в багатьох великих дослідженнях. Дослідники Гарвардської школи громадської охорони здоров’я описали цю категорію простою мовою:“Оброблене м’ясо визначали як будь-яке м’ясо, консервоване копченням, висушуванням або солінням, або з додаванням хімічних консерванті ”
Це стосується бекону, шинки, хот-догів, ковбас, салямі та багатьох шматочків гастроному. Ці продукти також, як правило, подорожують з додатковим натрієм, стабілізаторами та затверджувачами, які не з’являються в однакових кількостях у свіжому м’ясі. У реальному житті оброблене м’ясо часто відображається як “add-on”це стає звичкою. Кілька скибочок у бутерброді можуть перетворитися на щоденний обід за замовчуванням. Ковбаса за сніданком може стати рутиною вихідного дня. Вплив на здоров’я зазвичай відстежує повторний вплив протягом багатьох років, жодного прийому їжі. Розуміння визначення допомагає людям визначити, як часто оброблене м’ясо з’являється протягом тижня, зокрема в змішаних стравах, таких як піца, пироги та готові страви.
Зв’язок із раком — це не чутки, це офіційна класифікація
Найсильніше громадське попередження про оброблене м’ясо походить від доказів раку. Міжнародне агентство з дослідження раку, яке є частиною Всесвітньої організації охорони здоров’я, переглянуло дослідження та класифікувало оброблене м’ясо як канцерогенне для людини. Ця класифікація відображає впевненість у доказах, а не обіцянку, що кожен, хто їсть бекон, захворіє на рак. Всесвітня організація охорони здоров’я пояснює класифікацію прямими термінами:“У випадку обробленого м’яса ця класифікація базується на достатніх доказах епідеміологічних досліджень того, що вживання обробленого м’яса викликає колоректальний ра ”
Це серйозна заява. Він заснований на популяційних дослідженнях, які відстежують дієту з часом і порівнюють результати раку за рівнями споживання, з поправкою на інші фактори ризику. ВООЗ також вирішує поширене непорозуміння. Люди чують“Група 1” і припустимо, що рівень ризику відповідає курінню. ВООЗ уточнює, що категорія описує силу доказів, а не однакову небезпеку в різних експозиція Це розрізнення є важливим, але воно не повинно розмивати повідомлення. Коли категорія повсякденної їжі досягає “достатні докази”для викликання колоректального раку найбезпечнішим кроком є зменшення частоти та розміру порцій, особливо якщо вони стали основним продуктом дня.
Нітрати, нітрити та N-нітрозосполуки в кишечнику
Багато обробленого м’яса використовують затверджувачі, включаючи нітратні та нітритні сполуки, для контролю мікробів, стабілізації кольору та створення знайомого“вилікуваний” смак. Всередині організму ці сполуки можуть брати участь у хімічних реакціях, які генерують N-нітрозосполуки. Дослідники часто зосереджуються на цих сполуках, оскільки деякі з них є канцерогенними на тваринних моделях, а дослідження на людях пов’язують стани, які підвищують їх утворення, з вищим ризиком раку. Звіти Національного інституту раку про прогрес у розвитку тенденцій раку підсумовують ключову проблему:
“Дослідження показали підвищений ризик раку товстої кишки, нирок і шлунка серед людей з більшим споживанням нітрату води та більшим споживанням м’яса порівняно з низьким споживанням обох, що призводить до збільшення утворення NO ”Це формулювання пов’язує вплив, дієту та правдоподібний механізм, тому воно з’являється в багатьох оглядах доказів. Це не означає, що всі нітрати поводяться однаково. Овочі також містять нітрати, але вони також доставляють вітамін С, поліфеноли та клітковину, які можуть обмежити шкідливі реакції нітрозації. Оброблене м’ясо відрізняється тим, що затверджувачі з’являються разом із гемовим залізом, приготуванням на високій температурі та їжею з низьким вмістом клітковини, що може змінити хімічний склад кишечника. “пакет ризиків”не є одним інгредієнтом. Це набір експозицій, які, як правило, подорожують з обробленим м’ясом, особливо коли він замінює продукти, багаті клітковиною, протягом тижня.
